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Escargots briochés aux algues et au citron

Pains briochés aux alguesjpg

Bonjour à toutes et à tous! Désolée pour ma longue absence encore une fois. Mais avec les fêtes de fin d’année ce n’est jamais simple, puis après il faut récupérer, surtout dans mon état ce n’est pas chose facile ^^
J’espère que vous avez tous passé de super fêtes de fin d’année et je vous souhaite également une très bonne année 2014!
Aujourd’hui je vous présente une recette que j’ai faite justement pendant les fêtes. Je l’ai trouvée dans le livre de Cléa “Recevoir en bio”. J’avais acheté un pot de tartare d’algues déniché dans un magasin bio, et quand j’ai vu cette recette je me suis dit que ça collait parfaitement! Les petits pains étaient moelleux, délicieux et délicatement bien relevés grâce au citron.
Personnellement j’ai divisé la pâte en 2, mais je vous donne les quantités du livre.

**Escargots briochés aux algues et au citron**
°°Pour 8 à 10 personnes°°

-460 g de farine
-1 sachet de levure déshydratée de boulanger
-1 cuil. à café de sel
-20 g de parmesan râpé
-4 oeufs
-50 g de purée d’amande blanche
-100 g de beurre
-1 citron bio
-1 petit pot de tartare d’algues

Verser la farine dans un bol type kitchenaid. Ajouter la levure, le sel et le parmesan. Mélanger. Ajouter 1/2 verre d’eau tiède, puis les oeufs un à un. Incorporer ensuite la purée d’amande et le beurre coupé en morceaux. Mélanger pendant 5 bonnes minutes.
Recouvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Dégazer la pâte. Puis étaler celle-ci sur votre plan de travail. Zester le citron et le répartir sur la pâte, et tartiner de tartare d’algues. Enrouler le rectangle sur lui même, puis découper le boudin en tranches.
Disposer les tranches sur une plaque à pâtisserie, recouvrir d’un torchon et laisser lever 30 min.
Préchauffer le four à 180°C et faire cuire 20 à 25 min, jusqu’à ce que les petits pains briochés soient bien dorés. Laisser tiédir avant de déguster.

Pains briochés aux algues et au citron

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Minis charlottes aux fruits rouges

Charlotte aux fruits rouges

Voici une recette réalisée il y a 1 an, tirée du blog de Marie à l’époque où je préparais activement mon CAP pâtissier.
Une recette simple et délicieuse, qui demande un peu de temps entre la réalisation des biscuits cuillères et de la bavaroise.
Avec cette recette j’ai réalisé une grosse charlotte et 3 minis, j’ai également remplacé la gélatine par de l’agar agar, j’avoue sur ce point là j’ai quand même bien galéré! J’ai porté à ébullition une petite partie de crème anglaise et ajouté un sachet de 4g d’agar agar. La tenue était parfaite, j’avais peur soit de me retrouver avec une brique ou un truc qui coule de partout… Mais ouf le résultat était là, une bavaroise aérienne et mousseuse, comme vous pouvez voir sur la photo.
Ce dessert pourrait très bien être réalisé pour Noël, ça change de la bûche et avec les fruits rouges c’est léger!

Charlotte CAP pâtisserie

**Charlottes aux fruits rouges**
°°Pour 1 grosse et 3 petites°°

-Pour les biscuits cuillères

-6 oeufs
-150 g de sucre
-75 g de farine tamisée
-75 g de fécule de maïs tamisée
-sucre glace

-Pour la bavaroise

-500 g de lait
-2 gousses de vanille
-8 jaunes d’oeuf
-200 g de sucre semoule
-12 g de gélatine en feuilles 1 sachet de 5 g d’agar agar
-500 g de crème entière liquide
-1/2 sachet de fruits rouges surgelés

Charlottes maisons aux fruits rouges

Commencer par les biscuits cuillères.¨
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et la fécule et réserver dans un bol. Sur du papier sulfurisé dessiner des bandes de 5 cm de large et 2 disques de 2 cm inférieur au diamètre de votre cercle (ici 18 cm car mon cercle faisait 20 cm de diamètre) pour coucher vos biscuits cuillères.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre et monter jusqu’à ce que les blancs ne prennent plus de volume. Incorporer délicatement les jaunes au fouet, comme pour une mousse au chocolat. Ajouter en plusieurs fois le mélange fécule farine et toujours en soulevant délicatement  la préparation. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la préparation. Dresser vos bandes de biscuits ainsi que les disques. Avec le reste de pâte j’ai réalisé des petits biscuits cuillère. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 5 min.
Laisser refroidir et décoller délicatement.
Réaliser la crème bavaroise.
Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et 1 gousse de vanille. Faire chauffer sur feu moyen.
Dans un saladier blanchir les jaunes avec le reste de sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu doux. A l’aide d’une cuillère en bois faites des 8, et contrôler la température avec un thermomètre de cuisson, celle-ci ne doit pas dépasser 85°C. Une fois que votre crème a atteint 85°C la débarrasser dans un saladier, filmer et réserver au frigo. Garder 2 louches de crème dans une casserole.
Préparer la crème fouettée.
Dans un saladier bien froid disposer la crème liquide et la monter en chantilly. Réserver au frais.
Préparer votre cercle.
Chemiser le cercle de rhodoïd, puis disposer un disque dans le fond et les bandes de biscuits sur les côtés. Garnir de fruits rouges. Pour les 3 minis charlottes disposer tout le tour des demis biscuits cuillère.
Finir la bavaroise. Faire bouillir les 2 louches de crème anglaise avec l’agar agar pendant 2 min. Puis incorporer ce mélange au reste de la crème anglaise.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.
Verser la moitié de la crème sur les fruits rouges, disposer le dernier cercle, garnir de fruits puis verser la bavaroise. Faire de même avec les minis charlottes (à part qu’il n’y aura pas de disque)
Réserver au frais et décorer de fruits rouges avant de servir.

Charlotte

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Bûche au citron meringuée

Bûche au citron meringuée

En ce moment je suis en plein essais dessert! Qu’est ce que je vais servir pour Noël?
A la maison on adore le citron! Même Jérôme aime régulièrement se promener avec un demi citron en le suçotant… Du coup je me suis dit qu’une belle bûche au lemon curd avec une belle meringue sur le dessus serait parfait, un peu façon tarte au citron meringuée.
Pour le biscuit j’ai pris la recette du livre “Les bûches incroyables” de chez Marabout.

**Bûche au citron meringuée**

-Pour le biscuit

-4 oeufs
-100 g de farine
-120 g de sucre
-4 cl d’huile de pépins de raisin
-1/2 cuil. à café de levure chimique
-1 pincée de sel

-Pour le sirop

-3 cuil. à soupe d’eau
-2 cuil. à soupe de jus de citron
-1 cuil. à soupe de sucre

-Pour le lemon curd

-20cl de jus de citron
-100g de sucre
-2 œufs
-1cc de maïzena
-10cl de crème

-Pour la meringue italienne

-40 g de blanc d’oeuf (2 blancs)
-100 g de sucre en poudre
-3.5 cl d’eau

Commencer par la génoise.
Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les blancs avec une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange soit mousseux; ajouter 3 cuil. à soupe de sucre au fur et à mesure en montant les blancs en neige ferme.
Fouetter les jaunes avec le reste de sucre, l’huile et 1 cuil. à soupe d’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la levure et la farine en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer délicatement les blancs en 3 fois.
Etaler la pâte à biscuit sur une plaque en silicone ou sur une plaque à pâtisserie chemisée d’un papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire 12 min.
Pendant ce temps mélanger l’eau, le jus de citron et le sucre. Placer au micro ondes puissance maximum pendant 2 min.
A la sortie du four badigeonner généreusement le dessus du biscuit avec le sirop. Retourner le biscuit sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé, démouler.
Enrouler le biscuit dans le papier sulfurisé, recouvrir d’un torchon et réserver, jusqu’à utilisation.
Préparer le lemon curd, faire chauffer dans une casserole le jus de citron, ajouter le sucre et attendre qu’il commence à se dissoudre. Couper le feu et laisser tiédir, une fois tiédi ajouter les œufs tout en fouettant, et remettre sur feu moyen ajouter la maïzena diluée dans une cuil. à soupe d’eau et attendre que le mélange épaissit mais tout en continuant de fouetter. Une fois que le mélange est épaissi ajouter la crème pour diluer un peu et couper le feu. Il faut que votre lemon curd ait la consistance d’une béchamel si ce n’est pas le cas attendre que le ménage épaississe un peu sur feu moyen. Laisser tiédir.
Dérouler le biscuit et garnir de lemon curd, rouler bien serré. Réserver sur un plat de service.
Préparer la meringue à l’italienne.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Celui-ci doit atteindre 118 à 121°C. Commencer à monter les blancs lorsque le sirop atteint 110°C. Verser le sirop en filet sur les blancs en neige commençant à monter.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède (40°C).
Disposer la meringue dans une poche à douille, munie d’une douille cannelée, puis décorer votre tarte.
A l’aide d’un chalumeau brunir la meringue.

A conserver au frais, et décorer à votre convenance.

Bûche au lemon curd meringuée