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Minis charlottes aux fruits rouges

Charlotte aux fruits rouges

Voici une recette réalisée il y a 1 an, tirée du blog de Marie à l’époque où je préparais activement mon CAP pâtissier.
Une recette simple et délicieuse, qui demande un peu de temps entre la réalisation des biscuits cuillères et de la bavaroise.
Avec cette recette j’ai réalisé une grosse charlotte et 3 minis, j’ai également remplacé la gélatine par de l’agar agar, j’avoue sur ce point là j’ai quand même bien galéré! J’ai porté à ébullition une petite partie de crème anglaise et ajouté un sachet de 4g d’agar agar. La tenue était parfaite, j’avais peur soit de me retrouver avec une brique ou un truc qui coule de partout… Mais ouf le résultat était là, une bavaroise aérienne et mousseuse, comme vous pouvez voir sur la photo.
Ce dessert pourrait très bien être réalisé pour Noël, ça change de la bûche et avec les fruits rouges c’est léger!

Charlotte CAP pâtisserie

**Charlottes aux fruits rouges**
°°Pour 1 grosse et 3 petites°°

-Pour les biscuits cuillères

-6 oeufs
-150 g de sucre
-75 g de farine tamisée
-75 g de fécule de maïs tamisée
-sucre glace

-Pour la bavaroise

-500 g de lait
-2 gousses de vanille
-8 jaunes d’oeuf
-200 g de sucre semoule
-12 g de gélatine en feuilles 1 sachet de 5 g d’agar agar
-500 g de crème entière liquide
-1/2 sachet de fruits rouges surgelés

Charlottes maisons aux fruits rouges

Commencer par les biscuits cuillères.¨
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine et la fécule et réserver dans un bol. Sur du papier sulfurisé dessiner des bandes de 5 cm de large et 2 disques de 2 cm inférieur au diamètre de votre cercle (ici 18 cm car mon cercle faisait 20 cm de diamètre) pour coucher vos biscuits cuillères.
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre et monter jusqu’à ce que les blancs ne prennent plus de volume. Incorporer délicatement les jaunes au fouet, comme pour une mousse au chocolat. Ajouter en plusieurs fois le mélange fécule farine et toujours en soulevant délicatement  la préparation. Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la préparation. Dresser vos bandes de biscuits ainsi que les disques. Avec le reste de pâte j’ai réalisé des petits biscuits cuillère. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 5 min.
Laisser refroidir et décoller délicatement.
Réaliser la crème bavaroise.
Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et 1 gousse de vanille. Faire chauffer sur feu moyen.
Dans un saladier blanchir les jaunes avec le reste de sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu doux. A l’aide d’une cuillère en bois faites des 8, et contrôler la température avec un thermomètre de cuisson, celle-ci ne doit pas dépasser 85°C. Une fois que votre crème a atteint 85°C la débarrasser dans un saladier, filmer et réserver au frigo. Garder 2 louches de crème dans une casserole.
Préparer la crème fouettée.
Dans un saladier bien froid disposer la crème liquide et la monter en chantilly. Réserver au frais.
Préparer votre cercle.
Chemiser le cercle de rhodoïd, puis disposer un disque dans le fond et les bandes de biscuits sur les côtés. Garnir de fruits rouges. Pour les 3 minis charlottes disposer tout le tour des demis biscuits cuillère.
Finir la bavaroise. Faire bouillir les 2 louches de crème anglaise avec l’agar agar pendant 2 min. Puis incorporer ce mélange au reste de la crème anglaise.
Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.
Verser la moitié de la crème sur les fruits rouges, disposer le dernier cercle, garnir de fruits puis verser la bavaroise. Faire de même avec les minis charlottes (à part qu’il n’y aura pas de disque)
Réserver au frais et décorer de fruits rouges avant de servir.

Charlotte

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