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Entremet aux 3 chocolats

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Ce week-end, ayant reçu ma famille à manger, j’en profite toujours pour faire de gros gâteaux. Chose que je ne peux pas faire pour seulement 2 personnes…

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Du coup après la forêt noire aux fruits rouges j’ai eu envie de réaliser un entremet tout chocolat!
Il se compose d’une génoise à la noisette, d’un croustillant chocolat noir, pralinoise, une petite couche de spéculoos émiettés, une mousse pralinoise, une mousse chocolat noir et une mousse chocolat blanc. Malgré tout ce chocolat, cet entremet reste léger et pas bourratif du tout! Il a été beaucoup apprécié par les convives, qui en ont presque tous repris!

Je vous conseille de vous y prendre la veille voire 2 jours avant!

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**Entremet aux 3 chocolats**

Temps de préparation 2h
Temps de repos minimum 9h
Temps de cuisson 13 min

Génoise à la noisette

-3 œufs
-60g de sucre
-40g de poudre de noisettes
-100g de farine

Croquant

-50g de pralinoise
-50g de chocolat noir
-6 paires de gavottes (crêpes dentelles)
-2cs de pralin
-4cs de crème liquide
-5 spéculoos

Mousse pralinoise

-3 blancs d’œuf
-150g de chocolat pralin

Mousse chocolat noir

-200g de chocolat noir
-4 œufs
-50g de sucre

Mousse chocolat blanc

-150g de chocolat blanc
-25cl de crème liquide
-3 feuilles de gélatine

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Préparer la génoise, préchauffer le four à 160°C.
Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier battre les jaunes avec 30g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la poudre de noisette ainsi que la farine, mélanger.
Monter les blancs en neige et ajouter les sucre quand ceux-ci blanchissent et commencent à devenir mousseux. Ajouter 1/3 des blancs à la préparation jaunes d’oeufs, mélanger vivement pour délayer la préparation, puis ajouter le reste des blancs délicatement en soulevant bien la préparation. Enfourner pour 13 min. Une fois refroidi, placer sur un plat de service (toujours avec le cercle).
Préparer le croquant, faire fondre au bain marie le chocolat noir, la pralinoise et la crème. Emietter les gavottes  et les mélanger aux chocolats fondus, ajouter le pralin et bien mélanger. Disposer la préparation sur la génoise puis ajouter les spéculoos émiettés. Mettre au frais.
Préparer la mousse pralinoise. Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter les blancs en neige bien ferme. Mélanger délicatement la pralinoise et et les blancs en soulevant bien la préparation. Disposer sur le croustillant et mettre au frais minimum 3 heures.
Préparer la mousse au chocolat noir. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Séparer les blancs des jaunes. Dans un saladier battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le chocolat noir et bien mélanger. Battre les blancs en neige fermement et les incorporer au mélange jaunes chocolat en soulevant bien les blancs. Disposer la mousse au dessus de la mousse pralinoise et mettre au frais minimum 3 heures.
Préparer la mousse au chocolat blanc. Disposer les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc avec 10 cl de crème et y dissoudre la gélatine égouttée. Monter la crème en chantilly au fouet ou au siphon. Mélanger la chantilly au chocolat blanc en soulevant la préparation. Mettre la mousse sur la mousse au chocolat noir et mettre au frais minium 3 heures.
Au moment du service, décorer avec quelques copeaux de chocolat et enlever le cercle.

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